Macchiato: Punkt. kavárny a espresso bar. Tři podniky a jedna velká láska ke kávě.

Otevřít jednu dobrou kavárnu je výzva a otevřít dvě je umění. Ale otevřít tři podniky, které obstojí v dnešní konkurenci, nepolevují na kvalitě, a jsou také designově unikátní, a přesto tak nějak obdobné – to už je skutečný podnikatelský majstrštyk. A přesně takový majstrštyk se povedl zakladatelům a majitelům brněnských kaváren a espresso baru Punkt. Ty si své jméno budují postupně, již od roku 2016. A letos otevřely svou další – v řadě již třetí – pobočku. Dostali jste chuť na kafe?

Brno je město, kde se kultura výběrové kávy rozvíjí stále rychleji. Vedle zavedených podniků zde vznikají nové kavárny, pražírny i espresso bary a konkurence je rok od roku silnější. Přesto existují místa, která si dokážou vybudovat stabilní komunitu hostů, aniž by musela hlasitě křičet. A jedním z nich je Punkt. – síť espresso barů, která v Brně postupně vyrostla z jedné kavárny do výrazné značky. Za jejím úspěchem přitom stojí jednoduchá filozofie: Kvalitní káva, poctivá práce a prostředí, kam se lidé rádi vracejí. A také schopnost jejích zakladatelů vytvořit podniky, které jsou každý trochu jiný, ale přesto na první pohled patří do stejné rodiny.

„Nikdy jsme neměli ambici budovat kavárenskou síť. Od začátku nás bavila hlavně káva a práce s ní samotnou. To, že dnes máme víc podniků, vzniklo spíš organicky – kombinací náhod, dobrých příležitostí a momentů, kdy dávalo smysl udělat další krok. Postupně jsme narazili na zajímavé prostory, přišly nové impulzy a zásadní roli sehrál i covid, který byl pro nás velký šok. Donutil nás přemýšlet jinak a hledat, kam náš byznys posunout. Tehdy vznikla pražírna kávy, následně další podnik (espresso bar), časem e-shop a nakonec i nejnovější pobočka v centru Brna.

Samotné budování je často zábavná a kreativní část. Mnohem náročnější je ale všechno dlouhodobě udržet v chodu. To už není jen o nápadech, ale o každodenní disciplíně, systému a hlavně o lidech. Bez silného týmu by to vůbec nešlo. A je důležité také dodat, že i když dnes máme více podniků, nevnímáme to jako klasickou síť. Každé místo má svůj charakter a snažíme se, aby si zachovalo vlastní atmosféru – to je pro nás důležitější než standardizace,” vysvětlují Martin a Klára Dutkiewič, zakladatelé Punkt.

Punkt. coffee & cakes – Bayerova

Příběh Punkt. se začal psát na adrese Bayerova 7 v Brně, kde vznikla první pobočka z konceptu. Dnes patří mezi stálice místní kavárenské scény a pro mnoho Brňanů je místem, kam chodí na svou každodenní dávku kofeinu. Právě tady se tak začala formovat identita značky. Kvalitní výběrová káva, domácí dezerty a atmosféra, která podporuje setkávání lidí, od studentů a freelancerů až po rodiny s dětmi. V létě se život kavárny přesouvá také na zahrádku pod stromy, která poskytuje příjemné útočiště uprostřed města. Interiér kavárny je moderní, otevřený a přirozeně živý. Kombinuje minimalistický design s důrazem na detail. Přesně tak, aby vynikla hlavní hvězda espresso baru – káva. Hosté zde najdou nejen klasické espresso nebo cappuccino, ale také filtr nebo sezónní nabídku výběrových káv. Důležitou součástí konceptu jsou také domácí dezerty, které doplňují kávový zážitek, od dortů až po klasické pekárenské výrobky.

Punkt. espresso bar – Štefánikova

Druhou kapitolu píše espresso bar na Štefánikově ulici. Tato pobočka je o něco zemitější a více zaměřená na rychle připravené espresso. Přesně tak, jak to mají milovníci výběrové kávy rádi. Espresso bar Punkt. tu funguje jako místo pro rychlou zastávku během pracovního dne, ale také jako bod, kde se potkává místní komunita. Otevřeno je především ve všední dny i v sobotu odpoledne a podnik si opět drží minimalistický charakter typický pro moderní espresso bary. Interiér si zároveň zde zakládá na kontaktu mezi baristou a hostem. A právě to je pro mnoho milovníků kávy zásadní. Espresso bary totiž nejsou jen o samotném nápoji. Jsou o dialogu – o doporučení nové kávy, o sdílení chutí a o každodenním rituálu, který se postupně stává součástí městského života.

Nově otevřená kavárna Punkt. – Starobrněnská

Třetí podnik znamená pro každou gastronomickou značku důležitý milník. Není to už jen experiment, ale jasný důkaz, že koncept funguje. Nová kavárna Punkt. v ulici Starobrněnská přináší značku přímo do historického centra Brna. Lokalita, která je plná turistů, studentů i místních obyvatel, představuje ideální místo pro další rozvoj kavárenského konceptu. Třetí podnik přitom nepůsobí jako kopie předchozích poboček. Je světlý, romantický, až nostalgický. Ale rozhodně ne naivní. Design nové pobočky zároveň přirozeně zapadá do historického kontextu Starobrněnské ulice. Výsledkem je prostor, který působí současně, a přitom respektuje charakter okolí. A káva? Precizní práce s důrazem na kvalitu, originalitu, jednoduchost.

„Neumím si ale představit, že bychom jich najednou měli několikanásobně víc. Spíše si dokážu představit organický růst – třeba že někdo z našeho týmu dostane chuť otevřít si vlastní podnik pod naší značkou, nebo že se objeví někdo, kdo nám s dalším rozvojem pomůže. Teď je pro nás ale klíčové stabilizovat nejnovější pobočku na Starobrněnské. Otevřením to totiž nekončí, ale naopak začíná. V tom prostoru vidíme velký potenciál. Je v jednom z nejstarších domů v Brně, v krásné úzké uličce, a má silnou atmosféru, se kterou chceme dál pracovat.”

Vlastní pražírna a káva s dohledatelným původem

V době, kdy kavárny vznikají a zanikají téměř každým rokem, je schopnost dlouhodobě udržet kvalitu možná ještě důležitější než samotný nápad. Punkt. je ale důkazem toho, že to jde. A nejen díky interiérům nebo pobočkám, ale především díky samotné kávě. Ta je tu totiž základem i srdcem celé myšlenky. A zakladatelé Punkt. ji navíc povýšili ještě výš. Otevřeli si vlastní pražírnu. Ta pracuje pouze s výběrovou kávou, jejíž cuppingové hodnocení přesahuje 80 bodů ze 100. Kávu vybírají mezi stovkami vzorků a praží šetrně na lehčí stupeň, aby podtrhli její přirozenou chuť. A výsledek? Komplexní a pestrá nabídka, která nadchne „lajky” i skutečné kávové odborníky.

„Založení pražírny pro nás byl další přirozený krok. Chtěli jsme mít větší kontrolu nad naší klíčovou surovinou, ale zároveň si práci udělat zajímavější a posunout se víc do hloubky – směrem ke zkoumání chutí, původu a celého procesu vzniku kávy. Samotný výběr káv je poměrně náročná disciplína. Každý rok kupujeme stovky vzorků a vybíráme z nich jen malé procento těch, které nás opravdu zaujmou. Pracujeme výhradně s jednodruhovými výběrovými kávami s jasně dohledatelným původem a aktuální sklizní. Kávu nakupujeme jak přes ověřené importéry, tak i napřímo od farmářů – a právě přímé vztahy chceme dál rozvíjet, letos se chystáme vyrazit i přímo na zahraniční farmy.

V nabídce máme stabilně několik espressových a filtrových káv – typicky tři espressa a pět filtrů, které se průběžně obměňují podle sezóny. Zároveň sledujeme nové směry, například rostoucí zájem o nízkokofeinové a bezkofeinové kávy, které už mají dnes chuťově úplně jinou úroveň než dřív, takže mají své pevné místo i u nás. Vedle kávy jsme se v poslední době začali víc věnovat i čaji. Přistupujeme k němu velmi podobně – zajímá nás původ, konkrétní farmy a kvalita zpracování. V nabídce máme několik jednodruhových čajů a také cascaru, která krásně propojuje svět kávy a čaje. Je to pro nás další prostor, který nás baví objevovat a kde vidíme velký potenciál do budoucna.”

Punkt. catering na svatbu i firemní večírek

„Díky tomu, že si do kaváren připravujeme dezerty ve vlastní výrobně, je pro nás přirozené nabízet občerstvení i mimo naše provozy. Catering u nás vznikl hlavně kolem coffee breaků na konferencích a podobných akcích, kde se krásně propojuje naše káva s produkty z naší výrobny. Postupně se to ale rozšířilo i na další typy akcí. Dnes jsme schopni připravit občerstvení na míru – od firemních eventů až po svatby, kde často děláme sladké bary. Nejsme klasická cateringová firma, ale právě to nám dává určitou svobodu. Sice máme i pevnou nabídku našich produktů, ale to nás neomezuje a ke každé akci přistupujeme individuálně.

Zároveň zůstáváme věrní tomu, co umíme nejlépe. Naše cateringy stojí na kvalitní kávě, dobrém pečivu a kreativním pojetí sladkého i slaného. Klasickou „hotovkovou“ gastronomii typu řízků nebo guláše u nás lidé nenajdou. Spíše se snažíme přenést atmosféru a styl našich kaváren i mimo jejich prostor. Co se týče lokality, nejsme striktně omezení jen na jižní Moravu. Záleží spíše na konkrétní zakázce – realizovali jsme akce i mimo region. Obecně navíc vnímáme, že zájem o kvalitní catering v Česku roste. Firmy i jednotlivci čím dál víc řeší nejen to, aby bylo co jíst a pít, ale i jak to vypadá, chutná, a jaký to vytváří celkový zážitek,” říkají Martin a Klára Dutkiewič.

Punkt. tak není jen kavárenskými podniky. Postupně se rozvíjí i další část jejího podnikání, a to cateringové služby. Zákazníci si dnes mohou objednat kompletní kávový servis na svatby, firemní večírky nebo soukromé oslavy. Součástí nabídky je nejen profesionální příprava kávy přímo na místě, ale také dezerty a pečivo z vlastní produkce. Kávový catering se totiž v posledních letech stává čím dál populárnější součástí eventů a mobilní espresso bar dokáže vytvořit atmosféru kavárny téměř kdekoliv, od zahradní svatby až po velký firemní event. Pro značku Punkt. je to zároveň způsob, jak dostat svou kávu i k lidem, kteří se běžně do jejich podniků nedostanou. A také způsob, jak budovat povědomí o značce mimo samotné kavárny.

Autorka Kateřina Rázlová publikovala článek na webu macchiato.cz