Komoraplus.cz: Punkt. Káva a život
Share
Klára a Martin Dutkiewič, jejichž kavárenský projekt Punkt. oslavil desáté narozeniny, o Brně, komunitě, dobrém espressu a o tom, proč dobrá kavárna nikdy není jen hezký interiér.
Jsou značky, které vzniknou z tabulky, investice a dobře spočítaného byznysplánu. A pak jsou takové, které vzniknou spíš z chuti něco vytvořit, z nadšení, z každodenní práce a z víry, že i obyčejný šálek kávy může měnit atmosféru místa. Brněnský Punkt. patří jednoznačně do té druhé skupiny.
Za kavárenskou značkou, která už dnes patří k pevným bodům brněnské coffee mapy, stojí manželé Klára a Martin Dutkiewič. Dvojice, která o své práci nemluví jako o naleštěném konceptu, ale jako o živé věci, která se vyvíjí, občas překvapí, někdy unaví, ale hlavně musí dávat smysl.
A to je na jejich projektu možná to nejpřitažlivější. Není to káva jako dekorace. Je to káva jako životní styl. Jako řemeslo. Jako komunita.
Brno není Praha. A je to dobře
Když přijde řeč na brněnskou kavárenskou scénu, oba mluví s odzbrojující otevřeností. Brno podle nich není město, které by si hrálo na kopii větších metropolí. Má vlastní rytmus, vlastní energii a hlavně vlastní publikum. Martin to říká bez okolků: „Brno je prostě město dělané pro místňáky a je to hrozně znát.“
Právě v charakteru města podle něj spočívá jeden z největších rozdílů. Nejde jen o kavárny, které mimochodem mají v Brně velkou tradici, ale o celou atmosféru. O to, že gastro tu nemusí být tolik deformované tlakem na efektní, rychle prodejné zážitky. V Brně se pořád víc počítá s tím, že host přijde znovu. A znovu. A znovu.
Klára k tomu dodává ještě jeden důležitý rozměr: „Když jsme do toho vstupovali my, tak nás bylo hodně takových mladých nadšenců, co jsme měli hodně inspirace, hodně chuti a málo peněz. I proto jsou v Brně kavárny hodně rodinný byznys.“
Možná právě proto se vzniklo něco, co dnes působí skoro nečekaně, možná až nepatřičně – skutečná podpora mezi podniky. Ne marketingová póza, ale normální lidská výpomoc. „Kavárny si tady jedna druhé pomáhají a hodně se podporují,“ říká Klára. A Martin ji doplňuje: „Někomu něco dojde, tak si prostě zavoláme a půjčíme si to.“
Konkurence tu samozřejmě existuje. Ale stále vedle ní přežívá i vědomí, že se dá soupeřit a přitom si zachovat normální vztahy.
Punkt. stojí na lidech, ne na investičním příběhu
Když Martin přemýšlí, čím je Punkt. jiný, nejde nejdřív ke kávě, interiéru, technologiím ani ke konceptu. Jde rovnou k lidem. „Tím, že za ním stojí hlavně lidi. Že nejsme žádný investiční fond, který mimochodem dělá taky kávu.“
Tohle je věta, která jejich přístup vystihuje možná nejpřesněji. Punkt. není projekt odtržený od svých zakladatelů ani na vteřinu. Od začátku za barem stáli oni dva, spolu se svým týmem, který si sami vychovali, vedli, zaučovali a formovali. I dnes, kdy už každý z nich přirozeně hraje trochu jinou roli, je pořád důležitá jejich osobní přítomnost.
Martin se v poslední době víc věnuje kávě jako surovině, výběru, pražení, experimentům a nákupu, Klára zase provozům, lidem a každodennímu chodu. Ale společný základ zůstává i po deseti letech stejný: Touha vytvořit místo, které nebude jen funkční, ale bude mít duši.
„Je to hodně komunitní, atmosférové místo,“ říká Martin. A pak přidává větu, ve které je slyšet zkušenost a vlastně i jistá tichá hrdost: „Po těch deseti letech už si trošku myslím, že umíme udělat kavárnu, která lidi baví.“
Každá kavárna musí být jiná
Na značce Punkt. je zajímavé i to, že nikdy nesměřovala k jednoduchému modelu jednotné podoby, jednoho stylu, jednoho konceptu, který se – když se zadaří – jen zkopíruje jinam. Každý podnik je jiný. A není to náhoda.
„Každý prostor byl vždycky dost svůj, odlišné bylo jeho okolí, lidé, specifický byl trh. Vždycky jsme se tomu snažili přizpůsobit,“ vysvětluje Martin. Klára k tomu přidává důležitou poznámku: „My jsme taky nikdy úplně cíleně nehledali prostor. Spíš přišla nějaká zajímavá příležitost a my jsme svoje myšlenky začali uzpůsobovat podle toho, jaká ta příležitost byla.“
To je možná jeden z důvodů, proč jejich kavárny nepůsobí jako prefabrikát. Nerostou ze šablony, ale z konkrétního místa, z jeho rytmu, světla, lidí a možností. Punkt. tak není franšízový sen. Je to spíš organicky rostoucí sbírka míst, která spojuje cit, ne uniformita.
V jejich vyprávění je sympatická i pokora. První kavárnu si dělali sami. Druhou už s architekty. A třetí, jak sami říkají, striktně s architekty, protože už věděli, že některé věci je lepší svěřit lidem, kteří jim rozumějí do hloubky.
Je to detail, ale vypovídá o mnohém. O ochotě učit se. O schopnosti nepředstírat, že člověk zvládne všechno sám. O tom, že dobrý podnik se nebuduje jen na intuici, ale i na zralosti a schopnosti přenechat část práce jiným.
Dobré espresso je základ, ale svět kávy je dnes mnohem divočejší
V jedné věci mají oba jasno. Můžete experimentovat, cestovat po chuťových mapách a objevovat cokoli nového, ale základ dobré kavárny je pořád stejný. Martin to shrnuje úplně přesně: „Základ je pořád jen dobré, vyladěné, vybalancované espresso. Až za tím přichází všechno ostatní. Filtry, fermentace, alternativní metody, experimentální loty, chuťové extrémy…“ Káva je dnes podle něj svět, který se neustále proměňuje a v mnohém připomíná víno.
„Já si s tím rád hraju, rád experimentuju a každou chvilku mě baví něco jiného,“ říká Martin. A pokračuje: „Každý rok přicházejí nové přístupy. Hodně se do zpracování kávy přibírají postupy z gastronomie, z vinařství, pivovarnictví, třeba různé fermentace… To vytváří úplně neuvěřitelné spektrum chutí a nepřeberné možnosti.“
Právě tady se běžný konzument často zastaví. Káva přece chutná jako káva. Možná lehce ovocně, možná víc hořce, možná kyseleji. Jenže to už dávno neplatí. Martin mluví o tom, že se v kávě dnes objevují i chutě, které by si s ní většina lidí vůbec nespojila. „Objevují se slanosti, umami chutě…“
Zní to skoro jako jiný svět. Zároveň ale Klára s Martinem vědí, že ne každý host chce pít každý den něco, co chutná jako laboratorní dobrodružství. Klára to vystihuje velmi přesně: „Naší rolí je mít nabídku vybalancovanou natolik, aby se v ní našel každý zákazník. A ve chvíli, kdy chce někdo experimentovat, tak abychom mu měli co nabídnout.“
Punkt. zkrátka není prázdná hra na originalitu. To jen Klára a Martin hledají a nacházejí způsob, jak kávu udržet nejen kvalitní, ale také živou, neustále proměnlivou a schopnou překvapovat. Je to vlastně krásně jednoduché. Káva má být radost. A radost může mít podobu dokonale vyladěného espressa i nečekaného víkendového objevu.
Pražírna jako nová výzva
Po pěti, šesti letech v oboru přišla logicky potřeba posunout se dál. Nejen provozně, ale i odborně. Pro Martina se tím dalším krokem stala pražírna. Důvod nepopisuje nijak vznešeně, spíš upřímně: „Pět let je hrozně dlouhá doba, aby člověk dělal tu stejnou věc pořád dokolečka. Hrozně jednoduše se vyhoří.“
A tak přišla potřeba nové výzvy. Nového soustředění. Nového vztahu k samotné surovině. „Pražírna je především výzva. A možnost, jak mít primární surovinu pod totální kontrolou.“ To podle něj nezačíná až pražením, ale mnohem dřív — už u nákupu a výběru na straně původu. Mluví o vzorcích, o cuppingu, o nekonečném ochutnávání, o výběru z desítek káv, z nichž nakonec obstojí třeba jen dvě. „Každý týden ochutnám desítky vzorků z toho, co mi posílají importéři,“ říká.
Je to mravenčí práce, skoro neviditelná. Ale právě v ní se rodí to, co pak člověk drží v ruce v jednom malém šálku.
Tajemství je i ve vodě
Možná jedna z nejkrásnějších pasáží jejich vyprávění se týká věci, kterou host skoro nikdy nevidí a často ani netuší. Vody. Martin o ní mluví s takovou přesností, až je i laikovi naprosto jasné, že bez ní se skvělá káva prostě udělat nedá. „Ladění vody v kavárně je nesmírně důležité. Pokud chcete dělat výběrovou kávu, tak se bez něj neobejdete. Třeba brněnská voda je tvrdá a má nevhodné složení.“
Nestačí tedy jen kvalitní zrna a dobrý stroj. Vodu je třeba filtrovat, demineralizovat, upravovat, znovu skládat tak, aby pomáhala rozpustnosti chutí a zároveň neničila technologii. „Málokdo to vidí, ale je to zásadní,“ shrnuje Martin. A dodává větu, která by klidně mohla viset v každé poctivé kavárně: „Ve chvíli, kdy nebudete ladit vodu, káva nebude chutnat dobře. Nemluvě o tom, že špatná voda ničí stroje a pořád je levnější upravit vodu a fungovat, než opravovat stroje a stát.“
Je to přesně ten typ detailu, který odlišuje místo, kde se káva jen prodává, od místa, kde se opravdu tvoří.
Krásná práce. A zároveň strašně moc práce
Zvenčí a zdálky vypadá kavárna jako sen. Vůně kávy, hezký interiér, známé tváře, dobrá hudba, stůl u okna. Jenže lidé, kteří ji skutečně vedou, vědí, že za tím vším je docela tvrdá každodennost.
Na otázku, co bylo za těch deset let nejtěžší, přichází bezprostřední odpověď. „Vydržet to,“ říká Klára. Martin ji hned rozvíjí: „Mít tu píli a vůli udržet kavárnu v chodu každý den fakt není snadné. Udržet ji na dvou, třech místech, to už je někdy docela hustý.“ Klára to podtrhuje: „Spoustu lidí říká: Mít kavárnu, to je přece krásný, to je nádherný, to je sen. Je to krásný. Ale udržet to v chodu, zásobovat, uplatit… to je fakt hrozně moc práce.“
Je v těch slovech všechno. Kouzlo i únava. Nadšení i disciplína. Sen i realita.
Lidé jsou pořád to nejtěžší i nejhezčí
Jakmile má člověk víc než jedno místo, začne být zásadní otázka týmu. Jak zajistit, aby podnik fungoval dobře i ve chvíli, kdy zrovna nestojíte za barem vy sami. Jak předat hodnoty, kvalitu, atmosféru. Klára přiznává, že i po deseti letech práce se v tomto ohledu pořád učí. A přichází další důležitá rovina — práce s mladou generací. „Ta generace se obměňuje a práce s ní je jiná,“ říká bez jakékoliv jedovatosti: „Hodnoty, které jsme měli my jako mladí, byly úplně jiné. Neříkám lepší nebo horší, ale jiné. A technologie jsou taky někde jinde. Takže nás to nutí se neustále učit novým věcem.“
Přesto v jejích slovech nezůstává skepse, ale spíš respekt. A také radost z toho, že mnozí lidé, kteří s ní a Martinem ušli kus cesty společně a pak šli jinudy, se třeba i vracejí. Nebo si časem založí vlastní podnik. „Je hrozně hezké vidět, když lidi, kteří prošli naším týmem, pak otvírají vlastní kavárny nebo pražírny,“ říká Klára.
A právě to možná vypovídá o značce víc než jakýkoliv marketing. Že po sobě nezanechává jen podniky, ale i další lidi, kteří chtějí dělat věci dobře.
Co bude dál? Méně velkých gest, víc kvality
Když se řekne deset let, nabízela by se velká bilance a ještě větší plány. Jenže u Martina a Kláry narazíte na něco mnohem sympatičtějšího. Na klid. Žádné bombastické vyhlášení expanze. Žádné povinné ambice růstu za každou cenu. Spíš soustředění na to, co už vzniklo.
Klára to shrnuje přesně: „Teď bych se hrozně ráda zaměřila na to, aby všechny provozy fungovaly stoprocentně, abychom si mohli být jistí každou kávou a každým produktem, který jde k zákazníkovi.“ Martin pak doplňuje svůj osobní směr: „Já se chci ještě víc zaměřit na kávu, ponořit se do nákupů, do obchodování a do experimentování. A trochu možná i do cestování. Za farmami, za původem, za unikátními loty, které by se třeba do Brna vůbec nedostaly. To bych opravdu rád.“
Káva jako způsob, jak být spolu
Punkt. má v názvu tečku. Což je vlastně krásný paradox. Protože stačí se v kterékoliv kavárně značky zastavit a pochopíte, že ta tečka tam nepatří. Punkt. je příběh, který zdaleka nemá dopsaný konec. Příběh, na kterém je krásné to, že za ním necítíte jen značku, ale hlavně dva konkrétní lidi, kteří se v něm potkávají jako partneři, spolutvůrci, provozní opory i ti, kdo se navzájem doplňují – Klára drží řád, provoz a stabilitu, Martin chuť, experiment a pohyb dopředu. Klára pečuje o to, aby všechno fungovalo každý den na sto procent, Martin o to, aby se z rodinného podniku nestala ubíjející rutina bez života.
A mezi tím vším je v hlavní roli káva. Jako řemeslo, které má být poctivé. Jako radost, která nemá být okázalá. Jako prostor, kde se člověk může zastavit a cítit se dobře.
Možná i proto Punkt. dnes, po deseti letech, nepůsobí jako jen tak nějaká kavárenská značka. Spíš jako pečlivě budovaný svět, v němž všichni stále ještě věří, že dobré věci vznikají z lidí, ne z prezentací. A že jeden šálek může být nakonec mnohem víc než jen káva.
Punkt.
Rodinný podnik Kláry a Martina Dutkiewič, kteří se do gastronomie pustili v roce 2016, tehdy jako mladý pár bez velkých zkušeností s podnikáním. Z malé kavárny v Bayerově ulici, která si rychle získala oblibu, vyrostla během let značka známá kvalitou, výrobou dezertů, vlastní pražírnou kávy a komunitním přístupem.
Dnes projekt Punkt. čítá tři kavárny – PUNKT. COFFEE & CAKES v Bayerově ulici, PUNKT. ESPRESSO.BAR na Štefánikově a nejnověji PUNKT. v Galerii architektury na Starobrněnské.
Tvůrci značky
Klára Dutkiewič
Má vysokoškolské vzdělání v oblasti managementu se zaměřením na psychologii, doplněné o magisterský titul z marketingu a PR. Během studií vstoupila do gastronomie jako baristka a barmanka a už tehdy věděla, že bude chtít jednou vybudovat vlastní podnik.
Martin Dutkiewič
Vystudovaný politolog, dříve pracoval v neziskovém sektoru, dnes má dnes v rodinném projektu na starosti pražírnu a e-shop. Z baristy a šéfa se postupně propracoval k pražení kávy, zajišťuje výběr káv a nedávno k portfoliu produktů přidal i výběrové čaje.
Deset let vývoje
Od otevření první kavárny v roce 2016 prošel Punkt. dynamickým vývojem. Dnes se na jeho provozu podílí přibližně 30 členů týmu a z malé kavárny se dopracoval na síť se třemi pobočkami, vlastní pražírnou a vlastní výrobnou dezertů. Přestože si jeho zakladatelé prošli i složitějšími obdobími, tým se stabilizoval a značka je dlouhodobě oceňována (např. pravidelná účast v Gourmet Brno).
- 2016 – první kavárna Punkt. v Bayerově ulici
- 2018 – zahájení výroby vlastních dezertů
- 2021 – otevření druhé pobočky Punkt.espresso.bar ve Štefánikově ulici
- 2022 – zahájení provozu vlastní pražírny
- 2025 – otevření třetí pobočky kavárny Punkt. ve Starobrněnské ulici
Autor Petr Karban článek publikoval 10. 3. 2026 na webu komoraplus.cz